Eigentlich wollt ich mich gar nicht einmischen, tue es aber nun doch.
Erst mal mein Mitgefühl, ich habe gerade eine komplette Restauration hinter mir und weiß genau, was das verschlingt.
Aber Du machst einen großen Betrachtungsfehler, Du vergleichst Äpfel mit Birnen. Um wieder eine Karosse in Deinem Zustand zu bekommen bedarf es keiner neuen Karosse, schließlich war die Restaurierte auch nicht neu. 
Und wenn Du wieder den gleichen Weg einschlagen würdest, kommst Du mit Glück auch etwas günstiger weg. Wobei Deine Arbeitszeit schlichtweg nicht interessiert. Ist leider so. Zudem kannst Du am Spenderfahrzeug etliche nicht gebrauschten Teile verkaufen um Dein Budget zu erweitern/entlasten. Und das ist eigentlich die Betrachtungsweise, die Du für die Schadensbegleichung heranziehen müßtest.
Da Du also 2800 € mal dafür ausgegeben hast und ein Großteil von den 2800€ gar nicht beschädigt wurden, weil die Karosse gestrippt war, ist eine Schadensbegleichung von 2000€ kein unfaires Angebot. Deshalb glaube ich nicht wirklich, daß der Rechtstreit sich da wirklich auszahlt. Vielleicht kommen nachher 500€ mehr raus?! Ich verstehe Deinen Zorn, wenn es mir so ergangen wäre, wäre ich bestimmt auch durchgedreht. Aber bleibe realistisch, das schohnt die Nerven 